gum

　　□金陵晚報記者李花
　　吃什麼健康，吃什麼更有營養？現代人對吃很講究，但也有很多誤區和偽科學。昨天，記者從江蘇省疾控中心獲悉，該中心專家針對廣泛流傳的誤區進行了點評，發佈《營養誤區大集》，希望老百姓吃得合理吃出健康。
　　不吃葷菜更利健康
　　想要健康和減肥，最好多吃蔬菜，不吃葷菜？這絕對是個誤區，也是不科學的。因為葷菜可為我們人體提供蔬菜無法提供的優質蛋白。葷菜主要指魚、蛋肉等動物性食物。雖然含有一定量的飽和脂肪酸和膽固醇，如果攝入過多可能增加肥胖、心腦血管和腫瘤疾病的發病風險。但是，千萬別忽視動物性食物的營養價值。葷菜的營養價值高，是優質蛋白、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和鈣、鐵、鋅礦物質等營養素的重要來源。蔬菜主要富含維生素、礦物質和膳食纖維等營養，但這些營養素並不能完全滿足人體的需要。
　　中國營養學會推薦，美人每天吃300－500克蔬菜就可以。
　　多吃胡蘿蔔引起維A中毒
　　“黃金大米”實驗讓通過食物攝取β-胡蘿蔔素以補充維生素A成為熱議的話題，有傳言說胡蘿蔔吃多了會造成維生素A中毒。這樣的傳言是否可信？疾控專家說，過量攝入維生素A可以引起急性、慢性中毒癥狀。正常吃胡蘿蔔不會出現中毒癥狀，胡蘿蔔中含有的β-胡蘿蔔素，必須在體內先轉化維生素A才能發揮其生理功能，而β-胡蘿蔔素在體內轉化維生素A的速度較慢，需6個分子的β-胡蘿蔔素才能轉化為1個分子的維生素A。另外，隨著β-胡蘿蔔素攝入的增加，機體對其吸收也會明顯減少。因此，尚未發現由β-胡蘿蔔素攝入而導致維生素A中毒的報道。
　　湯的營養比湯中食物好
　　煲的湯比湯中菜更有營養，喝湯就是有益健康？對於菜湯比湯中食物營養更好的說法是片面的。用雞肉、豬肉等動物性食物煲的湯，只會有少量的維生素和部分脂肪及蛋白質分解後的氨基酸溶入湯里(占食物的10％～12％)，大量的蛋白質、脂肪、維生素和礦物質都留在原來食物里。
　　在烹調的蔬菜湯里，會溶進水溶性的維生素C、葉酸、維生素B，等營養素。但不等於菜湯的營養就比蔬菜更好，因為大量的維生素和礦物質還留在蔬菜里，再說膳食纖維只有吃蔬菜才能獲得。
　　另外，吃燙泡飯對健康不利。吃湯泡飯時，飯和湯水混在一起，食物在口腔內還未嚼爛，就滑到胃里去了。食物的消化將受到影響，營養也不能完全被吸收。
　　蔬菜水果可相互替代
　　很多年輕人不愛吃蔬菜，但愛吃水果，認為吃不吃蔬菜不重要，水果可以替代蔬菜。真的的可以替代？水果和蔬菜的營養價值各有特點，是不能相互代替的。水果和蔬菜雖然都含有維生素和礦物質，但在含量上是有差別的。水果的營養價值在於不但富含維生素和礦物質，水果中還富含較多的有機酸、芳香類物質及多種植物化學成分。鮮棗、山楂、柑橘、獼猴桃等水果含維生素C特別高。
　　水果和蔬菜雖然一樣能量相對較低，但有一些水果含有糖類，主要是單糖和雙糖。如果攝入單糖和雙糖過多，容易在體內轉變成脂肪。
　　果皮比果肉更有營養
　　因為農藥，所以大家對果皮多少有一些排斥，不過，有人認為，果皮其實比果肉更有營養。這是真的嗎？ 《營養誤區大集》認為，如果說果皮中的營養含量高一點也不過分，畢竟這部分細胞要排列得更為緊密，水分也更少。監測也確實發現，果皮維生素含量高於果肉。但是，不要忘記了，即使“含量”高於果肉，考慮到二者的重量比，果皮在營養總量中的貢獻也是有限的。果皮雖然有營養，但主要問題是果皮的使用安全。目前認為，水果在生長過程中噴灑農藥，這些農藥能隨著過時的生長而殘留在果皮上。所以，為了食用安全，最好還是將水果的皮削掉後再吃。
　　喝果汁比吃水果有營養
　　果汁中確實保留了水果中部分營養成分，例如維生素、礦物質、糖分喝膳食纖維中的果膠，但其營養價值卻真的比不上水果。從水果到果汁，水果中有益健康的植物化學成分很少能保留下來，而這些植物化學成分具有保護心血管和抗癌作用。經過搗碎、壓榨、加熱等滅菌等過程，使得水果中的某些易氧化的維生素被破壞，如維生素C。
　　生吃蔬菜營養最好
　　都說中國人的烹飪方法不利於健康，對於蔬菜，外國人多是生吃。那麼，蔬菜真的是生吃比熟吃營養好？其實不然，蔬菜是選擇生吃還是熟食，首先根據我們的飲食習慣，如黃瓜、西紅柿，習慣上我們都是生吃的。生吃黃瓜、西紅柿讓我們獲得更多的維生素C。其次看他們的營養素發佈，維生素C在加熱時容易破壞，因此，維生素C含量高的蔬菜儘量生吃，或者簡單烹調，如青椒、花菜等。對於胡蘿蔔素含量較高的蔬菜，如胡蘿蔔以及深色蔬菜，可以炒或者蒸的烹調方法，更有利於胡蘿蔔素的吸收利用。有一些蔬菜吃起來有澀澀的感覺，可以用開水燙一下的方法再涼拌。　　（原標題：只吃蔬菜不吃葷菜更健康湯的營養比湯中食物更多）