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傳授71招做飯技巧
傳授71招做飯技巧  1. 羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆 5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗20克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。  2. 煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。  3. 煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。  4. 煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。  5. 煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。  6. 煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。  7. 將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。  8. 煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。  9. 煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。  10. 煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美 11. 煮水餃時，在水?放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克 麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。  12. 煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。  13. 煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。  14. 煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。  15. 熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。  16. 用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。  17. 豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。  18. 煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。  19. 燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。  20. 燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。  21. 燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３~４枚山楂，雞肉易爛。  22. 老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。  23. 煮老鴨：在鍋內放幾個田螺容易爛熟。  24. 燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。  25. 燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。  26. 紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美。  27. 做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。  28. 油炸食物時，鍋內放少許食鹽，油不會外濺。  29. 在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸製過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。  30. 炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水?煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。  31. 炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。  32. 將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。  33. 煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。  34. 煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。  35. 煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。  36. 用羊油炒雞蛋，味香無異味。  37. 炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟。  38. 炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。  39. 炒茄子時，在鍋內放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。  40. 炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。  41. 炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。  42. 炒波菜時不宜加蓋。  43. 炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。  44. 炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，  30分鐘後再炒，鮮嫩可口。  45. 炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。  46. 肉絲切好後放在小蘇打溶液內浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。  47. 炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固而"吃"不進糖分，造成外甜內淡。  48. 做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。  49. 做丸子按50克肉 10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。  50. 做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。  51. 做饅頭時，如果在發麵內揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。  52. 蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。  53. 蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。  54. 將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。  55. 牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。  56. 放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。  57. 烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。  58. 菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。  59. 菜太辣，放一隻雞蛋同炒。  60. 菜太辣，放些醋可減低辣味。  61. 菜太苦，滴入少許白醋。  62. 湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。  63. 湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。  64. 花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。  65. 菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。  66. 用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。  67. 炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。  68. 炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。  69. 當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。  70. 熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。  71. 泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。







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蓉跟格友交心談話 { 阿孫開心的歌舞歲月}
做事和交友
做事和交朋友是兩回事，但是他門之間又有密切關係。
做生意是做事，在買賣雙方的交易當中能夠成為好朋友。
是最優質的事情了。
再買賣之間難免有利益之爭，如果雙方都能遵守
交易規則及更同利益原則，
必要時，ㄝ為對方承擔一點風險，多給一點利益，
雙方就會成為好朋友 。
成了朋友之後，反過來對交易
就會起很大的促進和保障作用，
我們看到許多外商簽約時，很重視誰出面，
如果某個人出面，他就願意做這一筆買賣，
如果這個人沒有出面，簽約就談不成了。
這就是  { 友誼 }ˋ { 信任 }起作用了。
做事要做大事，以至社會性的大事，總要大眾來做，
才能做成ˋ做好。
因此{ 大家 }之間的關係如何就可以顯得十分重要了。
如果離心ˋ離德的關係，
那事情很難會做得好。
如果只是一般的同事關係，大家只停留在{ 公事公辦 }
的水平上。
一般的事情還可以完成，但是開拓的事情總會遇到不同的意見。
遇到種種的風險和聽到各式各樣的責難。
如果是朋友的關係，
大家互相了解，就可以團結起來。
繼續奮鬥，如果少了這一層關係，
遇到風險就會怪罪對方。就會遠離對方。
甚至於有人會在這個節骨眼上加油添醋的。
落井下石，那麼事情就會做不下去了。
當然交朋友並不是為了做事，
友情是人類生活中的一種追求 一種享受。
朋友多了，
往往會有助於做事，俗話說 : 多一個朋友多一條路，
多一個仇人多一堵牆 。
當然交朋友必須交心，不交心難以交到好朋友。
交心不只靠談話，在做是當中往往更能見真心。
因此在做事中交朋友是一種好方法。
總之，注意把交朋友和做事連合起來，
再做事當中交朋友，在交朋友當中做事。
做事和交朋友雙豐收。是最理想的。
畢竟友情是生活質量中很重要的指標之一。
親愛的格友們，蓉跟您每一天的隔著電腦，是交心 { 真心的 }ˋ是交朋友。
同時ㄝ是做事情{ 學會為人處事可貴的好道理 }。
蓉願意跟您分享阿孫的翻跟斗，蓉就是既使醜態百出ˋ
打字老是出錯ㄝ是無所謂，
心曠神怡 心安理得 安然自在喔!
因為 { 如真 } 因為 { 如實 }。
謝謝您的包容接納 。
幸福100 健康100 快樂100 清涼100

能屈能伸的精神讓人看了難忘的故事
張老師說他有一為朋友叫馬同仁，他的哥哥叫馬友仁，並且是建中畢業，進入台大資管系，考到台大資管研究院，然後到了美國去讀麻省理工學院博士班，最後當上IBM首席程式設計師，年薪為400萬美金。當時 1元美金約為台幣40元，因為台灣家中弟弟替母親辦喪事， 請哥哥回來，他只得放棄這個職位。辦完了之後，IBM的首席程式設計師，竟然整整二個月找不到工作。最後，填寫高中學歷，他終於應徵上了一家公司。

兒子打來的
Fw:爸爸，接電話。爸爸，快接我的電話！
單位同事老王雖年近40，卻童心未泯，買了部新手機，還將所有儲存的電話都設置了不同的個性鈴聲。這樣一來，每個人給老王打電話，手機都會發出不同的和絃鈴聲。週末，我和老王及其他兩位同事一塊兒去公司附近的酒家聚餐。菜還沒上，老王的手機便響起了一段歡快的小夜曲。老王沖我們點了點頭，說："是朋友的。"便接了。菜上齊了，我們幾個有說有笑地吃了起來。老王的手機又響了，這回卻是節奏緊張的《義勇軍進行曲》："起來，不願做奴隸 的人們……"有個朋友悟性較高，立即笑著說："老王，是你老婆的電話吧？快接吧，不接那才是最危險的時候到了。"老王有點不好意思地笑了笑，算是默認了。我們邊吃邊聊，大家正聊到興頭上，老王的電話又來了。這回的鈴聲竟是一個脆生生的童聲："爸爸，接電話。爸爸，快接我的電話！" 我們都忍不住笑了起來，不用問，一定是老王兒子打來的了。誰知老王接了電話，乾咳了一下，小聲地說了句：>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> "總經理，您好……"



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華碩董事長/ 施崇棠＊讓孩子從匱乏中學惜物
  華碩董事長施崇棠，身價上百億，卻有個更值錢的惜物價值觀。這個觀念，讓他的3個小孩   不愛名牌、不愛滿屋子玩具…… 擁有一把衡量「價值和價格」的尺度。 華碩電腦董事長施崇棠今年大二的小兒子，在美國大學的學校宿舍桌上有個褪色的小狗 熊娃娃。這是母親在他四年前高二時送他的禮物。但即使搬了幾次家、也有些髒了，但 是到現在還捨不得丟。       他背的黑色運動背包，底部破個洞，大男生不肯換新，原本要自己縫，但帆布厚不好縫， 只好求救媽媽。哥哥也一樣，襪子破了也還照穿。       一般人眼裡不過幾千元的背包，對父親是台灣身價百億企業家的小孩心中，卻像「珍寶」般 被呵護，而正值花樣年華的小女兒，更是不像時下企業家第二代般名牌滿身。       施崇棠的小孩，絕對有能力購買頂級精品，但他們節儉程度卻更勝一般家庭的孩子。他們 天賦異稟嗎，未必。否則，秘訣何在？       首度接受媒體採訪的施 太太說：「讓他們從小珍惜周遭的物品。」原來「惜物」兩字， 是施家財富教育中最貴重的資產。       也許，一群與一隻Hello Kitty（凱蒂貓）玩偶的差別，最能代表施 夫人對這 件事的感受。     家教一：給多不如給少　如果滿地都是玩具，會剝奪期望的樂趣 施崇棠女兒讀國中時，當時學校流行蒐集凱蒂貓玩偶。有一天，施夫人與朋友在台北街頭 看到一家專賣店，朋友望了店裡失望的說：「我家小朋友全都有了，不知道還要買哪隻？」 而施太太看到這些凱蒂貓，「當時，我就心想如果我女兒有其中一隻，一定非常開心。」 但她終究沒買，因為如果房間都是滿地玩具，小孩會因為擁有太多，而剝奪他們很多期望的 樂趣。 然而，要小孩做到惜物不浪費，口頭說一千遍不如一個施家傳統的「匱乏」 哲學。     三個小孩念小學時，每天零用錢只有十元，買一個菠蘿麵包剛剛好，不會給多餘的錢。而給     零錢的過程中，施太太還會有附帶條件：「零用錢一個月沒來領就沒了。」當時，小孩最開心    的事，是可以存錢買一本漫畫書。     這些規定都是為了讓他們懂得錢與物品不是想要就有，必須自己在省吃儉用中   才能取得。「不管家境如何，但良好的勤儉習慣不能忘。」施太太說。     家教二：不是想要就有　一年僅送三次禮物，產生匱乏後的喜悅 在施家，孩子小時候，夫婦倆刻意用一般家庭生活水平的消費，進行兒女的金錢教育。     「小學時，每年只有一次買像電動玩具般的大禮物，和兩次小禮物的機會。」小兒子說， 而且兩個月才能上一次麥當勞。透過適度的匱乏，與匱乏之後擁有的喜悅，讓小孩心中種 出一把衡量「價值與價格」的尺度。       小兒子回憶，印象當中，每次跟爸爸、媽媽去百貨公司逛，只要看到喜歡的玩具，卻比同類 的貴，媽媽通常就會用手指比一比上面的價格，然後搖搖頭。久而久之，他自然也學會了 比價。      三月某一天， 施太太接到大兒子從美國打來的「求救」電話，竟是要幫他在台灣 網路上買的球鞋寄到美國。她心想這球鞋在美國買不就好了？「這球鞋在?台灣買 只要三成的價格，即使加上郵費，還比在美國買划算。」原來他已經把兩地方可 能的價格全比過了。     家教三：長輩共同身教　從小教勤儉，長大有錢不會手足無措 施家的財富教育觀念，與身為長子，家中有五個小孩的施崇棠，小時候來自公務員家庭的 節儉習慣有關。 大學時的施崇棠，在同學眼中就是只會念書不會花錢的「模範生」。施夫人 回憶，有次到施崇棠家作客，只見他與四個弟弟的最大娛樂，竟是窩在樓梯上玩 套圈圈遊戲。 在施崇棠的家裡，有個「留存摺」的美好傳統。 身為長子，施崇棠在出社會工作後，為了減輕家計，就把當時每月只有八千元 的薪水，撥四分之一給自己的大弟。等到大弟也出社會，將剩下的錢就繼續存 在一個戶頭，連同存摺交給下一個弟弟，等到最後一個弟弟完成學業為止。

坐車試膽啦！
我家小銘大少爺和小溱大公主都有駕照很久了，但是一直沒機會讓他們開上路！我真怕他們跟我的一些朋友一樣，只有駕照卻不敢上路！

今天早上老爺要帶黃小溱和黃小銘去練車，昨天他們三人和黃小溱的男友四人已經去跑了一趟大坑練車了。聽說是驚險刺激，所以原本今天早上我是不想加入他們練車的行列的，但是黃小銘說他希望我也去，這樣就像一家人一起開車出遊，比較好玩！老爺說我可能會坐車一會兒就會吵著回家，因為我的心臟會承受不住太刺激的狀況！

先由黃小銘上場先發，這小子開得滿穩的，只是會越開越快，我就越坐越抓緊扶手！我們從旱溪旁沿著一直開到大里再轉到霧峰方向，開到省議會轉一圈後，換手讓黃小溱開到草屯，然後一路開回台中！女兒煞車老是會頓，等頓到第三次時我就忍不住開罵了，不要這樣煞車，老遠就該慢慢停了…，果然被老爺說中了！我還是別跟出來的好！

後來回程延著國光路一直走，走到林森路接公館路，去吃東佳牛肉麵，四大碗麵加上四碟小菜才440元！真的是經濟實惠耶！今天全家出遊總算是平安順利！不過相對之下老公對於教孩子開車這件事，真的是比我有耐心，心臟也強多了！

黃小溱和黃小銘他們兩個今天的駕駛表現真可以打個八、九十分啦！我看以後可能他們兩個會跟我搶車子開了！我看我還是認命，騎腳踏車或走路好啦！



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打開心胸多記好事~轉載好文章
                 （中央大學認知神經科學研究所所長）　　一個朋友跟我說她的女兒一向都很喜歡上學，但是升上五年級換了導師後，兩人「不來電」，每天都回家抱怨老師不喜歡她，把她學術股長分內的工作派給別人去做，老師也抱怨她女兒跟老師說話臉色不好，沒有禮貌。　　　孩子開始不喜歡上學，常常遲到。有一天，老師又叫我這個朋友去學校談話，她回家時一肚子氣正想發作，但是看到女兒恐懼的臉，便不忍心罵她，隨便說了一句：「老師說你很好。」想不到她女兒立刻碇放出喜悅的笑臉，追問道：「真的嗎？老師真的說我很好嗎？」她不得已又加了一句：「老師說你在班上幫她很多忙。」結果，一個晚上，女兒都心情很好，第二天上學時，路邊有人賣玉蘭花，女兒便向她要錢買了一串，說「老師喜歡香花」。老師以為香花是女兒道歉的表示，便對她微笑了一下，女兒看到老師笑了，更確定母親昨天說的話是真的，於是便很高興的幫老師做事，雙方正向回饋的結果是她的女兒喜歡上學了。她說，這是她這一輩子說的最成功的一次謊話。　　　人際關係是世界上最複雜的一個非線性關係，很多時候，一點的誤會會造成很大的人際關係惡化，付出的代價常是一輩子的遺憾，在生活中這種例子不知道有多少，但是人都很容易掉進這個泥沼中，不可自拔。其實，只要一開始不要以負面的觀點去解釋別人的行為，就可以避免。　　　我想起小時候，父親每天檢查我們的日記，一方面是訓練我們作文，另一方面是藉此知道我們每天在做些什麼。有一次，我在日記上寫道「今天諸事不順」，我雖然已經去睡了，父親還是把我叫起來問：「為什麼今天諸事不順？」我回答道：「放學時沒趕上公車，等了四十五分鐘才來第二班，因為公車脫班，所以人很擁擠，我被人踩到腳，白球鞋要重刷鞋粉，明天才能通過檢查，書包帶子被擠斷，用抱著回家。」父親問：「早上去上學時有趕上公車嗎？」我說：「有，一出巷口車就來了，到校還有十分鐘的空檔。」他又問：「今天便當有丟掉嗎？」我說：「沒有。」（早期臺灣物質缺乏，學校蒸便當常會丟掉便當，丟的人只好餓肚子）「有被老師打嗎？」我說：「沒有。」父親就正色說：「那你為什麼說諸事不順？你總是記得不好的事，不記得好的事，你這樣會使你變得尖酸刻薄，人家不喜歡你。」後來，我發現人果然總是記得不順的事，把順利的事當作理所當然，而人也真的是不喜歡總是怨天尤人的朋友。　　很多時候，如果我們肯放開心胸，先不要懷疑別人的話是有惡意，我們會發現他的話的確沒有惡意，只是表達不當，聽起來不順耳而已。英文有句話"give the benefit of doubt"，當不確定時，先假設對方 沒有惡意。如果能做到這點，人生的路會平坦許多。


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好想吃頻果
姊姊,我好想吃頻果喔!
沒問題,姊來削頻果給你吃,
把蘋果按住,小心的使用削皮刀,
阿弟你等等喔!快削好了,
找好用的工具來幫忙切片,嘿呦!再用力一點,
看我用刀子把蘋果切成一塊一塊的,方便入口,
哇!頻果香香甜甜的滋味真好吃!
姊姊,我還要續碗啦!

八-3、戲曲臉譜簡史
中國戲曲臉譜作為一種戲劇的化妝方法，是在唐宋塗面化妝的基礎上發展起來的。唐宋塗面化妝又是從更早的面具藝術那裡發展來的。面具的淵源可追溯到那遙遠的遠古圖騰時代。因此，戲曲理論家翁偶虹先生曾說：「中國戲曲臉譜，胚胎於上古的圖騰，濫觴於春秋的儺祭，孳乳為漢、唐的代面，發展為宋元的塗面，形成為明、清的臉譜。」  中國古代宗教祭祀和民間祭祀中，都有巫舞、儺舞。（儺nuo，舊指迎神賽會。）舞蹈的人常戴面具。在現今的出土文物裡可以找到證物，如在四川成都以北古蜀遺址三星堆的出土文物裡，就有四五十個青銅面具。[圖81 四川成都以北古蜀遺址三星堆出土的青銅面具
，距今四千年左右。]這說明面具早在距今四千年左右上古時期蜀王的祭祀禮儀的活動中就已出現。上古時期的中國古舞中有帶著面具的舞蹈是確定無疑的了。  「驅儺」是古代一種大型歌舞，有扮人物的，有扮動物的，有扮神的。《後漢書·禮儀志》裡所記載的「驅儺」活動的文字，就有關於為驅邪逐疫而演出樂舞的描述。其中扮神的主要舞者是方相氏，他「黃金四目，蒙熊皮，玄衣朱裳，執戈揚盾」，意思是他戴著「黃金四目」的假面具，穿著黑衣服，繫著紅色衣裙，一手執戈，一手拿盾。[圖82 方相氏（宋·《三禮圖》插圖）]另外還有十二人戴著獸面具扮演獸，此外還有扮演鬼怪的等等。儺面具千姿百態，人神鬼獸俱全，正邪分明，表現出各自的特點。後世儺活動中湧進了大量世俗化、人性化的社會生活內容，在中國一些地區逐漸形成了戲曲劇種，如貴州的「儺壇戲」、「臉殼戲」，湖北的「儺戲」，湖南的「儺堂戲」等。有些儺戲至今仍作為「活化石」而在民間流傳著。[圖83 貴州儺面具、圖84 貴州儺面具、圖85 貴州儺面具]
漢代宮廷經常有大規模的「百戲」演出，包括音樂、舞蹈、雜耍、馬戲等，技藝繁多，場面龐大。百戲的演出中有「豹戲」、「大雀戲」以及「魚龍曼延」等，這些表演大多是模仿動物形象的舞蹈，演者都是偽作假形或面戴「假頭」來扮演動物。山東沂南北塞村出土的漢墓百戲畫像石刻中，有的演員就是戴假形面具的。[圖86 漢墓百戲畫像石刻（山東沂南北塞村出土）]。出土的漢代陶湧也有百戲的場面。[圖87 西漢墓百戲陶俑（濟南無影山出土）]。
秦漢時還流行一種角抵戲，相傳是戰國時造，秦漢而廣之。角抵戲起初由蚩尤戲發展而來，蚩尤戲是一種競技表演，很可能是原始時代祭蚩尤的一種儀式舞蹈，逐漸在民間發展成為武術競技的角抵戲。蚩尤戲表現蚩尤與黃帝爭鬥，表演者戴著牛角假面相抵。[圖88 「蚩尤戲」（明《三才圖繪》插圖）
]。到了漢代，民間更進一步把角抵戲劇化了，如《東海黃公》就是具有故事性的角抵戲。
漢代以後，隨著故事性情節在歌舞節目中的增多，面具不僅裝神扮鬼，刻畫世俗人物的也逐漸增多了。  相傳北齊三陵王長恭，武功很高，非常勇猛，但他的相貌美似婦人，他自己覺得這樣的外貌，不足以威敵，於是用木頭刻了個假面，臨陣之時戴上，勇冠三軍。北齊人為此編了個蘭陵王戴面具擊敵的歌舞節目《蘭陵王入陣曲》，這個歌舞節目被認為是「大面」的產生。[圖89 蘭陵王面具（仿製）
]。此節目在唐代宮廷中也經常演出。節目中扮演蘭陵王的演員所戴假面，有不少人認為是後世臉譜的起源。
唐代歌舞中除了使用面具之外，還有了塗面化妝。塗面化妝是指在演員臉上直接塗粉墨。由於戴面具只有一種表情，不利於演員豐富表情的表達，所以歌舞節目中的演員，有的開始塗面。塗面化妝雖然還沒有後世戲曲中開臉的造型，但它已成為後世戲曲臉譜的直接基礎。當時歌舞中，面具與塗面兩種方式都被採用著，戲曲正式形成以後，臉譜與面具仍然交替使用，不過，隨著時代的發展，面具的使用呈減少的趨勢。現今除少數地方戲（如貴州的「地戲」，江西、安徽的「儺戲」，西藏的「藏戲」等）主要使用面具外，大部分劇種以勾畫臉譜為主（少數角色仍用面具）。
唐代的參軍戲崛起，戲中有兩個角色，一個是「參軍」，即扮官的被戲弄的對象；一個是「蒼鶻（h?）」，即擔任戲弄職務的角色。「參軍」相當於淨，「蒼鶻」相當於丑。表演以滑稽調笑為主。這兩個角色都以粉塗面，是塗面化妝。
五代十國時期，塗面化妝已相當流行，只是還沒有形成某些穩定的表現形式。像
宋代，是戲曲正始形成的時代，塗面化妝得到進一步發展。在宋雜劇、金院本中，塗面化妝形成了兩種基本類型：一是「潔面」化妝，一是「花面」化妝。「潔面」化妝的特點是臉上很乾淨，不用誇張的色彩和線條來改變演員的本來面目，只是略施彩墨以描眉畫眼而已，達到美化人物的效果。這種化妝又稱「素面」、「俊扮」或「本臉」。「花面」化妝的特點是用誇張的色彩、線條和圖案，來改變演員的本來面目，以達到滑稽調笑或諷刺的效果。當時的「花面」化妝，用的主要色彩是白（粉）和黑（墨），所以又稱「粉墨化妝」。「花面」化妝同「潔面」化妝形成鮮明對比。「潔面」化妝用於生、旦、末，「花面」化妝用於副淨和醜行。  宋、金時期的「花面」化妝都是很粗糙的。有的畫出白眼圈，在白眼圈外再加些黑色花紋；有的在臉的中心部位塗塊白斑，額頭上畫兩條黑線。無論怎樣勾畫，目的都是求滑稽的藝術效果。因為宋、金雜劇中，科諢（滑稽調笑）佔了很大比重。宋雜劇、金院本中「花面」的化妝面貌，在河南溫縣出土的宋雜劇磚雕、山西稷山馬村一號墓出土的金代副淨殘俑、山西侯馬董墓出土的金院本彩俑中，可窺見一斑。尤其是山西侯馬董墓出土的金院本彩俑看的更清楚一些，[圖90 山西侯馬董墓出土的金院本彩俑。左起：裝孤、副末、末泥、引戲、副淨，稱為「五花爨弄」；圖91 山西侯馬董墓出土的金院本彩俑臉譜（局部摹本）
]。彩俑中左起第一人，畫了兩個白眼圈，並用墨在臉部中心畫了一個近似蝴蝶形的圖案；右起第一人是副淨，（打?哨者）在面部中心塗了一大塊白粉，並在腦門、臉頰、嘴角上抹了幾道黑。這個時期雜劇的塗面與行當的典型扮相越來越接近了，特別是鼻部畫白色三角形，就與後世的醜行勾臉十分接近。
宋代南戲在化妝上，繼承了宋雜劇的藝術傳統，也採用了「潔面」化妝與「花面」化妝這兩種基本形式。南戲的淨，是從宋雜劇的副淨轉化而來的，作「花面」化妝。南戲的丑，可能來自民間的滑稽歌舞表演。產生於民間滑稽歌舞中的丑，同宋雜劇中的副淨，在表演風格上沒有什麼區別，所以它們到了南戲中以後，配成一對，都以插科打諢、滑稽調弄為其特色。在當時人的觀念中，丑即是淨，淨即是醜，名異實同。在化妝上，丑與淨一樣，也是用誇張的色彩和線條來達到滑稽調笑的效果。並且丑和淨的勾畫樣式也較接近，與後世典型的醜臉譜的勾畫也較相近。所以說，醜臉譜的產生在先，淨臉譜的產生在後。
陶宗儀（元末明初人，著有《南村輟耕錄》）說，最早發現的丑角面部化妝即是粉面烏嘴，獨具滑稽性。這種簡單的丑角面部化妝，早在南唐（五代十國）已見端倪。據說，北宋皇帝趙佶（徽宗）見爨人（爨cuan，當時西南地區〈今雲南〉的一個部族）來朝，衣裝屣（x?）履巾裹，面傅粉墨，舉動稽滑可笑，於是命優人（演戲之人）倣傚來演戲。後來面傅粉墨被廣泛運用到丑角面部化妝中。丑角面部化妝產生的準確年代和劇目。無從確考，但丑角面部化妝早於淨角臉譜，則是確定無疑的。  元代是中國戲曲繁榮的黃金時代，臉譜也有了重大發展。元代雜劇最完整的形象資料，是山西洪洞縣廣勝寺明應王殿內的元代雜劇壁畫——《大行散樂忠都秀在此作場》。[圖92 山西洪洞縣廣勝寺明應王殿元代雜劇壁畫（1324年）]。壁畫中的主角是女藝人忠都秀，演的什麼戲，不太清楚，但人物裝扮和舞台佈置都很清楚。從壁畫上看，元雜劇的化妝，是在宋雜劇、金院本的化妝基礎上發展起來的。前排的五個人，除了左起第二人之外，都是「潔面」化妝。左起第二人，畫粗黑眉，勾白眼圈，[圖93 山西洪洞縣廣勝寺元代雜劇壁畫臉譜（局部摹本）
]。這種在面部中心畫大白斑的粉墨化妝，實為後世戲曲的丑角臉譜的主要樣式。  壁畫中後排左起第三人，塗粉紅臉，眉、眼均用黑墨作了濃重的描畫，在眉、眼之間加了一道白粉，戴著假髯。[圖94 山西洪洞縣廣勝寺元代雜劇壁畫臉譜（局部摹本）
]。這個正面人物形象的臉譜，誇張幅度不大，但卻有點性格描寫的色彩（儘管性格描寫不很充分），這是元雜劇為了塑造一系列性格豪放或粗獷的正面人物形象在化妝上的創造，打破了以往副淨那種白底黑線的基本格局，開後世戲曲臉譜的「整臉」譜式之先河。這個創造使得元雜劇的塗面化妝，具備了三種基本形式：一般正面人物的「潔面」化妝；滑稽和反面人物的「花面」化妝；性格粗放豪爽的正面人物的性格化的勾臉化妝。這比宋代兩種基本化妝形式，有了突破性發展。
元雜劇的性格化勾臉化妝，除了壁畫中的粉紅臉之外，還有勾紅臉和黑臉的。從許多曲文中得知，關羽勾紅臉，張飛、李逵、尉遲恭等勾黑臉，都是受說唱文學的描寫影響的結果。在婦女形象的化妝方面，也有「潔面」與「花面」之分。當時的「花旦雜劇」是寫妓女題材的戲。扮演妓女，化妝上「以黑點破其面」，以同良家婦女區別開來。還有一種「搽旦」，扮演的是反面婦女形象，化妝上是「搽的青處青、紫處紫、白處白、黑處黑，恰便似成精的五色花花鬼」 （《鄭孔目風雪酷寒亭》）。搽旦一般由淨扮演。搽旦化妝也屬於「花面」一類，似乎比一般粉墨化妝更誇張些。
總之，元雜劇塗面化妝形式的多樣性和適當誇張，都是為了一個目的，就是要把劇作者和表演者的傾向性（善惡褒貶的評價），通過化妝藝術鮮明起來。臉譜的傾向性，是在表演者和觀眾之間長期互動對話中形成的。有一定戲劇經驗的觀眾，才能迅速而準確地判斷臉譜的傾向性，否則，就會茫然不知所云。元代杜善夫的套曲《莊家不識勾欄》裡曾寫了這樣一個故事，一個農民進城觀看到雜劇，便說：「滿臉石灰，更著些墨道兒抹。」莊稼人沒有看戲的經驗，把白粉當成是石灰了。
明、清兩代，是昆山腔、弋陽腔等演出的傳奇劇目的天下，表演藝術的發展和提高，使行當分工越來越精細，宋元戲曲中的淨丑角色，到明清戲曲中分化為大淨（大面、亦稱大花臉）、副淨（二面、亦稱二花臉）和丑（三面、亦稱小花臉）；大淨中又有紅面、黑面、白面之分；醜的臉譜，基本上是沿著宋元戲曲的「花面」路子發展的。副淨扮演的反面人物，氣局亞於大淨，臉譜規格略大於丑，就是把丑角眉眼間的白斑擴大些，勾過眼梢，但又不同於大白面，大白面則擴大於整個臉部，或一直可以畫到腦門頂。這個歷史階段，昆山腔和弋陽腔是基本相同的。如果比較的話，也有各自的側重點，如在大淨臉譜方面，昆曲在白面上有較大發展，而弋陽腔則在黑面上表現得更出色。  從梅蘭芳綴玉軒（綴玉軒是梅蘭芳的書齋名）所藏的明代臉譜看，明代的人物臉譜要比神怪臉譜單純、樸素。人物臉譜除了分紅臉、黑臉、赭石臉、藍臉、綠臉外，其表現手法的變化，主要集中在眉眼部位。明代的人物臉譜畫得較拘謹，有一種古拙的美。在性格化上比元代有了較大進步，淨、醜行當的每個人物能基本有一個專譜，但比起後世的臉譜來，性格特徵仍不是很充分的。這主要是由於腦門、兩頰、鼻窩、嘴岔幾個部位，還沒有充分刻畫，此時的人物臉譜大都可以劃入「整臉」一類。但淨、醜行當的每個人物能基本有一個專譜。（圖95-101梅蘭芳綴玉軒藏明代人物臉譜〈摹本〉）[圖95 關羽、圖96 包拯、圖97 趙匡胤、圖98 廉頗、圖99 尉遲敬德、圖100 單雄信、圖101 焦贊]
明代的神怪臉譜畫得很花哨，其中有一部分是「象形臉」，如龍王、白虎、豹精、獅精、象精等。神怪臉譜上，腦門、兩頰也有各種圖案裝飾，這一手法後來逐漸也用到了人物臉譜上。（圖102-108梅蘭芳綴玉軒藏明代神怪臉譜）[圖102 龍王、圖103 白虎、圖104 象臉、圖105鬼臉、圖106 鬼臉、圖107 判臉、圖108 火卒
]。  明代人留發，而清代人留辮子，清人要剃髮到腦門以上，這樣清代人臉譜的勾畫部置就不同於明代了。明代臉譜都是在腦門以下的部位，有的人物還要戴假髯，所以一般呈六分臉型，不戴假髯的，臉譜畫到下巴，呈八分臉型。清代的臉譜隨著剃髮畫到腦門以上，臉上圖案的比例關係也發生了相應變化。從梅蘭芳藏的清初臉譜看，清初的臉譜比起明代來，明顯的腦門比例增高了，在構圖格式上變化不大，但在細部作了較多改動，尤其是眉眼部位的勾畫更細緻了，比明代複雜了一些。（圖109-115梅蘭芳綴玉軒藏清初臉譜〈摹本〉）[圖109 關羽（弋）、圖110 尉遲敬德（昆）、圖111 黃巢（弋）、圖112 孟良（弋）、圖113 廉頗（弋）、圖114 牛皋（昆）、圖115 馬武（弋）]
清初臉譜在性格化上有一些進步。最明顯的是包拯、馬武等人物的臉譜。包拯的臉譜，在明代的畫法是雙眉挺直，著重表現他的坦直無私、剛正不阿的品格。到了清初，直眉畫成了曲眉，這是向後來的緊皺雙眉畫法的一個過渡，目的在於突出表現他愁的精神狀態，到了清中葉以後的梆子、皮簧戲裡，包拯的臉上不僅句了一對緊鎖的白眉，而且眉毛間還擰成了一個大疙瘩（月牙形或稱陰陽魚形圖案），突出表現了包青天整日為民審冤案而發愁的神態。（圖116-118明代、清初、梆子戲裡的包拯臉譜）[圖116 包拯（明代臉譜摹本）、圖117 包拯（清初臉譜摹本）、圖118 包拯（山西中路梆子）]馬武的臉譜，明代勾藍臉、畫紅眉。清初仍是如此，但把眼窩改畫成黑喜鵲式（明代已有，如楊七郎臉譜），把紅眉改畫成火焰式（明代也有，見火神臉譜），這比明代的更好的多，很能表現他的火爆性格。（圖119-121明代、清代、京劇裡的馬武臉譜）[圖119 馬武（明代臉譜摹本）、圖120 馬武（清代臉譜摹本）、圖121 馬武（京劇臉譜）]
清初的人物臉譜裡，已有個別的開始在腦門和兩頰畫點圖案，這種手法是從明代神怪臉譜中移用過來的。注意刻畫腦門和兩頰部位，這在清初是個進步，有利於譜式的多樣化和性格化。
清中葉，地方戲興起，淨、醜的臉譜，各地差異較大，但總整上是有了較大發展。特別是京劇形成以後，京劇吸收了許多劇種的精粹，在表演上更臻於成熟和完美，行當劃分上更加細密，這使得人物外部造型也更加講究，臉譜藝術獲得空前發展，在譜式上更加多樣化，在性格上更加個性化，在圖案上更加複雜化。不僅各劇種的臉譜有差異，就在一個劇種裡，也有不同流派，如京劇中有徐寶成、何桂山、穆鳳山、錢金福、金少山、郝壽臣、侯喜瑞等名伶的不同風格流派的臉譜。
    戲曲臉譜藝術經過了長期的、無數人的努力，終於有了今天五彩繽紛、輝煌燦爛的藝術境地，成為世界藝苑一奇葩。


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